Tartelettes infiniment vanille

Recette de la crème à la vanille :
  • 250 gr de crème liquide entière
  • 1 gousse de vanille de Madagascar
  • 3 jaunes d’œufs
  • 70 gr de sucre semoule
  • 2 feuilles de gélatine (soit 4 g)
  • 150 gr de mascarpone
Recette de la pâte sucrée à la vanille :
  • Vanille en poudre
  • 250 gr de sucre semoule
  • 500 gr de Farine
  • 250 gr de Beurre
Recette du biscuit à la cuillère :
  • 1 blanc d’oeuf
  • 25 gr de sucre semoule
  • 1 jaune d’oeuf
  • 15 gr de farine
Recette glaçage brillant blanc :
  • 75 gr d’eau
  • 11  gr de gélatine
  • 150 gr de sucre
  • 150 gr de glucose
  • 150 gr de chocolat blanc
  • 100 gr de lait concentré sucré
  • Colorant blanc
Recette de la Ganache à la vanille :
  • 215 gr de crème liquide entière
  • 2 gr d’extrait naturel de vanille
  • Vanille en poudre
  • 225 gr de chocolat blanc

Préparation de la pâte sablée à la vanille :

  • Mélanger le sucre et les graines de vanille.
  • Tamiser la farine à l’aide d’une passoire posée sur un bol.
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  • Couper le beurre en morceaux et ramollir avec le robot
  • Ajouter la farine et mélanger jusqu’à ce que la préparation soit sableuse et qu’il ne reste plus de morceaux de beurre.
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  • Ajouter l’œuf et ajouter le sucre à la vanille.
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  • Mélanger jusqu’à la formation de la pâte sans trop la pétrir.
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  • Mettre la pâte dans un film plastique et réserver au frais pendant quelques heures.

Préparation du crémeux à la vanille :

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  • Mettre les feuilles de gélatine dans de l’eau froide
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  • Faire chauffer la crème avec la vanille en poudre et mélanger de temps en temps.
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  • Dans un récipient, fouetter le sucre avec les jaunes d’oeufs.
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  • Verser la crème précédemment chauffer sur l’appareil jaunes d’oeufs sucre, et mélanger.
  • Replacer le tout sur le feu et faites chauffer à 84°C.
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  • Ajouter la gélatine.
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  • Laisser tièdir.
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  • Battre la mascarpone…
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  • ..puis ajouter petit à petit la crème anglaise.

Si vous ajouter a crème anglaise tiède à la mascarpone vous aurez
une crème à la vanille liquide (idéal pour mettre dans des moules en
silicone)

Si vous ajouter a crème anglaise froide à la mascarpone vous aurez
une crème à la vanille « plus dure » (idéal pour mettre dans des cercles
à a tarte)

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  • Garnir les empreintes avec la crème à la vanille et mettre  au congélateur.


Préparation des fonds de tartelettes :

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  • Etaler la pâte sur 4mm d’épaisseur et foncer vos cercles à tartelettes.
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  • Mettre un papier alu dans le fond des tartelettes et verser des haricots secs.
  • Cuire 10min avec les haricots à 180°C, puis enlever les haricots et cuire encore 10min.


Préparation du biscuit cuillère :

 

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  • Mélanger les jaunes d’oeufs avec 10 gr de sucre en poudre et blanchir la préparation.
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  • Monter les blancs en neige et y ajouter le reste de sucre.
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  • Réunir les deux préparations et mélanger délicatement.
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  • Dresser la pâte à biscuit cuillère dans un cercle de 8,5cm de diamètre, avec une douille unie N°10.
  • Cuire plus ou moins 20 min à 180°C
Préparation glaçage brillant blanc :
  • Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pendant 5 minutes.
  • Dans une casserole mettre l’eau, le sucre et le glucose et porter à ébullition.
  • Ajouter la gélatine et la faire diluer complètement.
  • Ajouter le chocolat blanc en pistoles ou haché, bien mélanger.
  • Ajouter le colorant blanc et mélanger au fouet.
  • Mixer la préparation (au mixeur plongeant).
  • Ajouter le lait concentré sucré, vérifiez si la couleur vous convient, si ce n’est pas le cas ajoutez un peu de colorant.


Préparation de la ganache à la vanille :

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  • Faire chauffer la crème liquide avec les graines de vanille.
  • Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie ou au micro-onde.
  • Verser le mélanger crème liquide/vanille  sur le chocolat blanc et mélanger.
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  • Verser la ganache chocolat blanc dans les fonds de tartelettes, comme vous pouvez voir il y a eu de la casse.
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  • Ajouter le biscuit cuillère au dessus de la ganache.
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  • Sortir les empreintes du congélateur, démouler, mettre sur une grille et déposer la grille sur un plat avec des bords.
  • Mettre le glaçage brillant blanc à 30°C et verser le glaçage sur les empreintes.
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  • Placer les empreintes sur les fonds de tartelettes.
  • Vous pouvez décorer soit avec du chocolat en poudre ou de la vanille en poudre.

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