Recette de la pâte à macarons (meringue Italienne)

Je vous propose une recette de macarons qui a été faite avec une meringue Italienne.
J’ai choisi la recette du pâtissier Christophe Felder qui est présent dans le livre  » Les meilleurs MACARONS » .

Recette : 
Pour plus ou moins 40 macarons

  • Poudre d’amandes : 200 g
  • Sucre glace : 200 g
  • 5 cl d’eau + 200 g de sucre en poudre
  • Blancs d’œufs : 2 x 75 g (Séparer des Jaunes la veille)

Préparation :

  • Séparer les blancs d’oeufs des jaunes d’oeufs la veille et les laisser au réfrigérateur, vous devrez sortir les blancs d’oeufs deux heures avant de vous en servir.
  • Tamiser le sucre glace avec la poudre d’amandes

 

Recette de la pâte à macarons (meringue Italienne)
  • Dans une casserole avec un fond épais, mélanger avec une spatule, plonger le thermomètre et laisser cuire jusqu’à une température de 118°C.

Recette de la pâte à macarons (meringue Italienne)

  • Pendant que le sucre cuit, battre 75grs de blancs d’œufs en vitesse une. Lorsque la température du sirop est à 100°C battre à la vitesse maximum.
  • Lorsque la température est a 118°C, baissez la vitesse du batteur et verser le sucre cuit petit à petit dans le batteur. ( Verser doucement sur le bord de la cuve pour éviter les projections) Puis remettre à pleine puissance jusqu’à ce que la meringue soit froide.

Recette de la pâte à macarons (meringue Italienne)

  • Verser les blancs d’oeufs restant par dessus le tant pour tant.

Recette de la pâte à macarons (meringue Italienne)

  • Mélanger la préparation jusqu’à obtenir une sorte de pâte d’amandes qui est assez épaisse.

Recette de la pâte à macarons (meringue Italienne)

  • Incorporer dans la pâte d’amandes une petite quantité de meringue Italienne avec l’aide d’une spatule.

Recette de la pâte à macarons (meringue Italienne)

  • Mélanger et ajouter le reste de la meringue Italienne et avoir une consistance homogène et semi-liquide.

Recette de la pâte à macarons (meringue Italienne)

  • Prendre une poche à douille munie d’une douille unie N°12.
  • Dresser des dômes de 2cm avec votre poche à douille.

Recette de la pâte à macarons (meringue Italienne)

  • Laisser croûter de 30min environ. (La pâte ne doit plus coller au doigt)
  • Déposer la plaque de macarons par dessus une autre plaque vide.
  • Cuire à 150°C pendant 10 à 15min environ selon votre four.

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