Paris-Brest chocolat

Recette de la pâte à choux

  • 1/4 litre d’eau
  • 200 g de farine
  • 100 g de beurre
  • 1 pincée de sel
  • 4 œufs entiers

Recette de la crème pâtissière :

  • 500 g de lait
  • 50 g de farine
  • 2 Jaunes d’oeuf
  • 125 g de sucre en poudre

Mousseline

  • Crème pâtissière
  • 250 g de beurre en pommade
  • Cacao amère

Autre : pralin vahiné

Préparation de la crème pâtissière :

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  • Verser les 3/4 du lait dans une casserole avec un peu de sucre et poser sur un feu vif, mélanger.
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  • Verser vos jaunes d’oeuf et battre avec le sucre jusqu’à blanchissement de l’appareil.
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  • Ajouter la farine et mélanger.
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  • Verser le reste du lait dans l’appareil.
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  • Quand le lait arrive est à ébullition, verser la moitié du lait sur l’appareil
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  • Lorsque le lait retourne à ébullition verser l’appareil dans une casserole, hors du feu et mélanger.
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  • Baisser votre feu et cuire pendant 4 à 5 minutes en remuant.
  • Lorsque la crème pâtissière est cuite, q’elle a une consistance épaisse, la verser dans un récipient froid.
  • Laisser refroidir en dessous d’un film plastique alimentaire fermé hermétiquement.

Préparation de la pâte à choux :

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  • Mettre l’eau, le beurre, le sucre et le sel dans une casserole sur un feu doux.
  • Faire fondre doucement.

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  • Lorsque le beurre est fondu,porter à ébullition.

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  • Retirer du feu et verser la farine en une seule fois.
  • Mélanger à la spatule.

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  • Remettre sur le feu et dessécher la panade sur le feu en remuant, jusqu’à ce que la pâte se détache des parois de la casserole.

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  • Débarrasser dans la cuve du batteur et remuer à la feuille pour faire refroidir la panade.
  • Ajouter les oeufs un à un.

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  • Arrêter d’incorporer les œufs lorsque l’on observe la formation d’une « pointe »à la spatule.

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  • Préparer une plaque munie d’une feuille de cuisson sur laquelle vous avec dessiné un disque de 20 cm de diamètre.

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  • Coucher la pâte à choux en couronne.

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  • Coucher un deuxième disque (à l’intérieur de la première couronne).

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  • Puis un troisième à cheval sur les deux autres.

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  • Dorer la surface au jaune d’oeuf.

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  • Parsemer avec du pralin Vahiné
  • Enfourner à 180°c pendant 35 min

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  • Sur une autre plaque munie d’un papier cuisson dessiner un autre disque un peu plus petit que le précédent.
  • Coucher la pâte à choux en couronne elle fera office de « chambre à air ».
  • Enfourner à 180°c pendant 20 min.
Préparation de la mousseline au chocolat:
 
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  • Mélanger la crème pâtissière.
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  • Ajouter 250 g de beurre en pommade à la crème pâtissière.
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  • Mélanger avec un fouet.

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  • Ajouter le cacao amère et mélanger.

Montage du Paris-Brest Chocolat

 

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  • À l’aide d’un couteau-scie , découper la couronne en deux dans le sens de l’épaisseur.

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  • Tailler la chambre à air de façon à ce quelle puisse chevaucher l’autre disque.

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  • Garnir le fond avec la crème mousseline chocolat.

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  • Faire chevaucher la chambre à air.

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  • Puis avec l’aide d’une poche à douille et d’une douille cannelée, réaliser des griffes.

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  • Puis ajouter de la crème par dessus.

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  • Poser sur le dessus la partie supérieure de pâte à choux.

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  • Saupoudrer la surface du Paris-Brest avec du sucre glace.

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