Entremet trois chocolats

Ingrédients :

  • Pour 6 personnes
  • Pour le cercle : 20 cm de diamètre sur 4,5 cm de haut

Biscuit Joconde :

  • 30 g de farine
  • 20 g de beurre
  • 100 g de poudre d’amande
  • 100 g de sucre glace
  • 3 oeufs entiers
  • 3 Blancs d’oeufs
  • 15 g de sucre semoule

Mousse chocolat noir :

  • 35 cl de crème fraîche
  • 60 g de chocolat noir
  • 1 feuille de gélatine

Mousse chocolat blanc :

  • 35 cl de crème fraîche
  • 60 g de chocolat blanc
  • 1 feuille de gélatine

Mousse chocolat au lait :

  • 35 cl de crème fraîche
  • 60 gr de chocolat au lait
  • 1 feuille de gélatine

Ganache :

  • 80 g de crème liquide
  • 80 g de chocolat noir
Préparation du biscuit Joconde :
Pour bien commencer la recette : 
  • Tamiser la farine.
  • Faire fondre le beurre et laisser refroidir.
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  • Mélanger dans un saladier la poudre d’amande et le sucre glace.
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  • Ajouter 2 oeufs entiers.
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  • Fouetter vivement au fouet, pour émulsionner la pâte en y
    incorporant de l’air pour la rendre plus légère ( la pâte doit doubler
    de volume).
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  • Ajouter le dernier oeuf et fouetter encore 5 minutes.
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  • Incorporer d’abord un peu de beurre fondu et refroidi, mélanger, puis ajouter le reste du beurre.
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  • Monter en neige les blancs d’oeufs en les meringuant petit à petit, c’est à dire en ajoutant peu à peu le sucre semoule.
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  • Verser la préparation dans les blancs montés en neige. Mélanger en soulevant la préparation avec une spatule.
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  • Verser la farine et mélanger.
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  • Étaler régulièrement la pâte à biscuit Joconde, avec l’aide d’une
    spatule sur une plaque de pâtisserie soit avec un papier sulfurisé ou
    bien avec un tapis silicone avec des rebords. Tirer sur les bords du
    papier, l’épaisseur du biscuit doit faire 3mm
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  • Cuire pendant 10 à 12 minutes à four chaud 180°C.
  • Retourner sur grille et décoller délicatement le papier et laisser refroidir le biscuit

Préparation de la mousse chocolat noir :

  • Tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
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  • Faire chauffer les 10 cl restant de la crème jusqu’à un petit bouillon.
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  • Verser le chocolat noir dans la crème chaude.
  • Mélanger hors du feu, jusqu’à ce que le chocolat soit bien fondu.
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  • Ajouter la gélatine dans la ganache et mélanger, laisser tiédir la ganache.
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  • Battre 25 cl de crème liquide comme une crème chantilly sans sucre.
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  • Ajouter la ganache tiède à la chantilly.
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  • Mélanger délicatement.
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  • Préparer un cercle a mousse de 20 cm de diamètre sur 4,5 cm de hauteur.
  • Découper un disque de biscuit joconde de la taille de votre cercle.
  • Chemiser le cercle avec du rhodoïd.
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  • Verser la mousse au chocolat noir sur un tiers de la hauteur de votre moule.
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  • Étaler avec une spatule est mettre au congélateur pendant une heure.

Préparation de la mousse chocolat blanc

  • Tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
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  • Faire chauffer les 10 cl restant de la crème jusqu’à un petit bouillon.
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  • Verser le chocolat blanc dans la crème chaude.
  • Mélanger hors du feu, jusqu’à ce que le chocolat soit bien fondu.
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  • Ajouter la gélatine dans la ganache et mélanger, laisser tiédir la ganache.
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  • Battre 25 cl de crème fraîche comme une crème chantilly sans sucre.
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  • Ajouter la ganache tiède à la chantilly.
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  • Mélanger délicatement.
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  • Verser la mousse au chocolat blanc et étaler avec une spatule.
  • Mettre au congélateur pendant une heure.

Préparation de la mousse chocolat au lait

  • Tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
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  • Faire chauffer les 10 cl restant de la crème jusqu’à un petit bouillon.
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  • Verser le chocolat au lait dans la crème chaude.
  • Mélanger hors du feu, jusqu’à ce que le chocolat soit bien fondu.
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  • Ajouter la gélatine dans la ganache et mélanger, laisser tiédir la ganache.
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  • Battre 25 cl de crème fraîche comme une crème chantilly sans sucre.
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  • Ajouter la ganache tiède à la chantilly.
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  • Mélanger délicatement.
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  • Verser la mousse au chocolat au lait jusqu’au rebord et lisser avec une spatule.
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  • Placer une heure au congélateur.

Finition de l’Entremet Trois Chocolats :

Préparation de la ganache

  • Faire bouillir la crème liquide.
  • Enlever la casserole du feu, verser le chocolat et mélanger au fouet jusqu’à ce qu’il soit fondu.
  • Laisser refroidir votre ganache jusqu’à une température de 37°C.
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  • Verser la ganache et lisser avec une spatule.
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  • Démouler et enlever le rhodoïd (si il colle sur le cercle, passer avec un couteau)  et décorer.

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