Entremet samba : mousse chocolat avec un coeur de crème anglaise

Entremet avec deux couches de mousse (chocolat au lait et chocolat blanc) avec un coeur de crème anglaise.

Recette pour un cercle de 20 cm sur 4.5 cm de diamètre

Ingrédients

Crème Anglaise

Pour 1 cercle ou moule de 15 cm de diamètre

  • 106 g de crème fleurette
  • 38 g de lait
  • 1 gousse de vanille
  • 38 g de jaunes d’oeufs
  • 27 g de sucre en poudre
  • 2 feuilles de gélatine

Biscuit Dacquoise aux noisettes

  • 2 blancs d’œuf
  • 60 g de sucre en poudre
  • 60 g de poudre de noisettes
  • 12 g de farine

Glaçage miroir chocolat

  • 80 g d’eau
  • 240 g de sucre
  • 80 g de cacao en poudre
  • 160 g de crème liquide
  • 12 g de gélatine en feuilles

Mousse chocolat au lait

  • 52 cl de crème liquide
  • 90 g de chocolat au lait
  • 2 feuilles de gélatine

Mousse chocolat blanc

  • 52 cl de crème liquide
  • 90 g de chocolat au lait
  • 2 feuilles de gélatine

Préparation du glaçage miroir chocolat

 

Entremet samba : mousse chocolat avec un coeur de crème anglaise
  • Tremper la gélatine dans un bol d’eau froide, ramollir pendant quelques minutes.
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  • Faire bouillir l’eau avec le sucre pour faire un sirop.
Entremet samba : mousse chocolat avec un coeur de crème anglaise
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  • Verser le sirop sur le cacao en poudre.
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  • Bien mélanger.
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  • Faire bouillir la crème et ajouter la gélatine ramollie (bien égouttée).
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  • Mélanger au fouet jusqu’à ce que la gélatine soit fondu.
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  • Verser la crème bouillante sur le chocolat.
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  • Bien mélanger et conserver.

Préparation de la Dacquoise aux noisettes

 

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  • Battre les blancs d’œuf.
  • Ajouter 1/3 du sucre dans les blancs d’œuf.
  • Serrer les blancs avec le restant du sucre.
Entremet samba : mousse chocolat avec un coeur de crème anglaise
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  • Ajouter la poudre de noisettes en plusieurs fois et mélanger délicatement en soulevant la préparation.
  • Verser la farine et mélanger.
Entremet samba : mousse chocolat avec un coeur de crème anglaise
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Entremet samba : mousse chocolat avec un coeur de crème anglaise
Entremet samba : mousse chocolat avec un coeur de crème anglaise
  • Remplir la poche à douille avec le biscuit munie d’une douille lisse N° 8.
  • Sur une plaque déposer un cercle et dresser votre biscuit dacquoise en partant du centre.
  • Cuire 20 minutes dans un four à 180°C pour un biscuit moelleux.

Préparation de la crème Anglaise

Entremet samba : mousse chocolat avec un coeur de crème anglaise
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Entremet samba : mousse chocolat avec un coeur de crème anglaise
  • Blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre en poudre.
  • Faire bouillir la crème avec le lait, et ajouter les graines de vanille.
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  • Tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
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  • Lorsque le lait est à ébullition….
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  • Verser les jaunes blanchis dans le mélange crème / lait hors du feu et mélanger.
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  • Cuire la crème (sur un feu très doux) jusqu’à ce que la crème nappe sur la cuillère en bois.
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  • Presser les feuilles de gélatine pour en extraire l’eau puis ajouter dans la composition hors du feu.
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  • Mélanger pour que la gélatine fonde.
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  • Passer la crème au tamis.
Entremet samba : mousse chocolat avec un coeur de crème anglaise
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  • Versez dans un moule de 15 cm de diamètre (muni d’un plastique
    alimentaire pour faciliter le démoulage) et faire congeler pendant
    quelques heures.

Préparation de la mousse au chocolat au lait

  • Tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
  • Faire chauffer les 10 cl restant de la crème jusqu’à un petit bouillon.
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  • Verser le chocolat au lait dans la crème chaude.
Entremet samba : mousse chocolat avec un coeur de crème anglaise
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  • Mélanger hors du feu, jusqu’à ce que le chocolat soit bien fondu.
Entremet samba : mousse chocolat avec un coeur de crème anglaise
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  • Ajouter la gélatine dans la ganache et mélanger, laisser tiédir la ganache.
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  • Battre 42 cl de crème liquide comme une crème chantilly sans sucre.
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  • Ajouter la ganache tiède à la chantilly.
  • Mélanger délicatement.
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  • Préparer un cercle à mousse de 20 cm sur 4.5 cm.
  • Chemiser le contour du moule avec du rhodoïd.
  • Ajouter le biscuit dacquoise aux noisettes.
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  • Verser la mousse au chocolat au lait sur la moitié de la hauteur du cercle.
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  • Déposer le disque de crème anglaise et mettre le gâteau une heur au congélateur.

Préparation de la mousse au chocolat blanc

  • Tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
  • Faire chauffer les 10 cl restant de la crème jusqu’à un petit bouillon.
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  • Verser le chocolat blanc dans la crème chaude.
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  • Mélanger hors du feu, jusqu’à ce que le chocolat blanc soit bien fondu.
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  • Ajouter la gélatine dans la ganache et mélanger, laisser tiédir la ganache.
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  • Battre 42 cl de crème liquide comme une crème chantilly sans sucre.
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  • Mélanger délicatement.
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  • Verser jusqu’au rebord la mousse au chocolat blanc.
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  • Lisser avec une spatule.
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  • Remettre au congélateur pendant une heure.
  • Décercler et enlever le rhodoïd.
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  • Préparer une grille par dessus un plat à rebord pour glacer votre entremet.
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  • Verser le glaçage miroir chocolat , la température doit être de 25 – 30 °C.
Entremet samba : mousse chocolat avec un coeur de crème anglaise
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  • Passer un coup de spatule et masquer les trous ( la ou il n’y a pas de glaçage).
  • Laisser figer avant de décorer.

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