Entremet à la framboise et aux fruits de la passion

Entremet framboises et aux fruit de la passion il est composé d’un
biscuit Viennois avec un insert aux fruits de la passion et d’une mousse
à la framboise.
Pour un cercle de 4,5 cm de hauteur sur 20 cm de diamètre.

Recette du Biscuit viennois :

Pour un moule de 20 cm de diamètre.

  • 3 Jaunes œufs
  • 3 Blancs d’oeufs
  • 80 g de sucre
  • 75 g de farine
  • 75 g de beurre

Recette du crémeux aux fruits de la passion :

  • 40gr de jus de fruit de la passion
  • 2 oeufs
  • 40 gr de sucre
  • 1 feuille de gélatine
  • 40gr de beurre

Recette du coulis aux fruits de la passion :

  • 250 gr de jus de fruit de la passion
  • 37 gr de sucre semoule
  • 6 gr gélatine en feuille

Recette du glaçage brillant Orange :

  • 75 gr d’eau
  • 11 gr de gélatine
  • 150 gr de sucre
  • 150 gr de glucose ici clic
  • 150 gr de chocolat blanc ivoire
  • 100 gr de lait concentré sucré
  • Colorant Orange

Recette de la mousse à la framboise :

  • 200 gr de framboises
  • 40 gr de sucre en poudre
  • 20 cl de crème liquide 30% de MG
  • 2 feuilles de gélatine


Entremet framboises et aux fruits de la passion

Préparation du biscuit Viennois :

  • Faire fondre le beurre à feu doux dans une petite casserole.
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  • Verser le sucre sur les jaune d’oeufs.
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  • Commencer à fouetter.
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  • Jusqu’à ce que la préparation blanchisse.
 Entremet framboises et aux fruits de la passion Entremet framboises et aux fruits de la passion
  • Ajouter la farine tamisée et verser le beurre fondu tiède.
Entremet framboises et aux fruits de la passion
Entremet framboises et aux fruits de la passion
Entremet framboises et aux fruits de la passion
  • Monter les blancs en neige bien ferme.
  • Ajouter les blancs à la préparation en plusieurs fois et mélanger délicatement .
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  • Préparer un moule beurré et fariné.
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  • Verser la préparation et cuire à 180°C pendant 25 à 30 min.
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  • Pour vérifier la cuisson planter un couteau si il ressort sec c’est que le gâteau est cuit.
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  • Démouler encore chaud avec l’aide d’une grille et laisser refroidir.
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Préparation du crémeux aux fruits de la passion :

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  • Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pendant 5 minutes.
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  • Dans une casserole, mettre le jus du fruit de la passion , le sucre et les oeufs.
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  • Mélanger.
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  • Laisser épaissir pour atteindre 85°C en mélangeant.
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  • Hors du feu ajouter la gélatine essorée, mélanger.
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  • Ajouter le beurre en morceaux, mélanger.
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  • Verser dans un plat recouvert de film alimentaire ou d’un aluminium de 16cm et réserver au congélateur pendant quelques heures.
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  • Laisser congeler le crémeux avant de faire le coulis.

Préparation du coulis aux fruits de la passion :

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  • Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pendant 5 minutes.
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  •  Faire chauffer le jus aux fruits de la passion, verser le sucre et mélanger avec un fouet.
Entremet framboises et aux fruits de la passion
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  • Ajouter la gélatine préalablement ramollie dans de l’eau froide et mélanger.
Entremet framboises et aux fruits de la passion
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  • Verser sur le crémeux aux fruits de la passion.
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  • Lorsque le biscuit viennois est refroidi, …
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  • … Découper le en deux avec un couteau scie.
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  • On se servira seulement d’un disque garder l’autre disque au congélateur pour faire un autre entremet.
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  • Préparer un cercle à mousse de 20 cm sur 4.5 cm.
  • Ajouter le disque de biscuit Viennois .

Préparation de la mousse à la framboise :

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  • Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pendant 5 minutes.
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  • Monter la crème liquide comme une chantilly avec le sucre en poudre.
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  • Mixer les framboises, verser sur la chantilly et mélanger délicatement.
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  • Faire fondre et ajouter la gélatine (enlever l’eau et presser la gélatine) et mélanger.
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Montage de l’Entremet framboises et aux fruits de la passion :

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  • Enlever le plastique du crémeux  et ajouter l’insert.
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  • Verser la mousse et lisser avec une spatule.
  • Mettre au congélateur.

Préparation du glaçage brillant orange :

  • Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pendant 5 minutes.
  • Dans une casserole mettre l’eau, le sucre et le glucose et porter à ébullition.
  • Ajouter la gélatine et la faire diluer complètement.
  • Ajouter le chocolat blanc en pistoles ou haché, bien mélanger.
  • Ajouter le lait concentré sucré.
  • Ajouter le colorant orange et mélanger au fouet.
  • Mixer la préparation (au mixeur plongeant), vérifiez si la couleur
    vous convient, si ce n’est pas le cas ajoutez un peu de colorant.

Finition de l’entremet :

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  • Lorsque votre entremet est congelé , passer un coût avec un chalumeau ou un sèche cheveux et démouler.
  • Remettre au congélateur une heure.
Entremet framboises et aux fruits de la passion
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  • Préparer une grille par dessus un plat à rebord pour glacer votre entremet.
  • Verser le glaçage brillant orange , la température doit être de 25 – 30 °C.
  • Passer un coup de spatule et masquer les trous ( la ou il n’y a pas de glaçage).
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  • Et décorer avec des fruits et des décorations en chocolat

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