Entremet à la framboise et abricot

Une base de Biscuit Joconde avec à l’intérieur du cercle une mousse à
la framboise, une mousse à l’abricot t un biscuit Dacquoise.

Pour un cercle de 20 cm sur 4,5 cm de haut

Biscuit Dacquoise :

Pour 3 biscuits de 15cm de diamètre

  • 2 blancs d’œuf
  • 60 g de sucre en poudre
  • 60 g de poudre d’amandes
  • 12 g de farine

Biscuit Joconde:

La recette est pour une plaque de 30 x 37 cm.

  • 30 g de farine
  • 20 g de beurre
  • 100 g de poudre d’amande
  • 100 g de sucre glace
  • 3 oeufs entiers
  • 3 Blancs d’oeufs
  • 15 g de sucre semoule

Mousse à la framboise :

  • 120 g de framboises mixées
  • 42 g de sucre en poudre
  • 200 gr de crème liquide entière
  • 2 feuilles de gélatine

Mousse à l’abricot :

  • 120 g de purée d’abricot
  • 42 g de sucre en poudre
  • 200 gr de crème liquide entière
  • 2 feuilles de gélatine

Préparation de la Dacquoise :

Entremet à l'abricot et à la framboise

  • Battre les blancs d’œuf.

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  • Ajouter 1/3 du sucre dans les blancs d’œuf.

Entremet à l'abricot et à la framboise

  • Serrer les blancs avec le restant du sucre.

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  • Ajouter la poudre d’amandes en plusieurs fois et mélanger délicatement en soulevant la préparation.

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  • Verser la farine et mélanger.

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  • Remplir la poche à douille avec le biscuit munie d’une douille lisse N° 8.
  • Sur une plaque déposer un cercle et dresser votre biscuit dacquoise en partant du centre.
  • Cuire 20 minutes dans un four à 180°C pour un biscuit moelleux.

Préparation du biscuit Joconde :

Pour bien commencer la recette :

  • Tamiser la farine.
  • Faire fondre le beurre et laisser refroidir.Entremet à l'abricot et à la framboise
  • Mélanger dans un saladier la poudre d’amande et le sucre glace.

Entremet à l'abricot et à la framboise

  • Ajouter 2 oeufs entiers.

Entremet à l'abricot et à la framboise

Entremet à l'abricot et à la framboise

  • Fouetter vivement au fouet, pour émulsionner la pâte en y
    incorporant de l’air pour la rendre plus légère ( la pâte doit doubler
    de volume).

Entremet à l'abricot et à la framboise

Entremet à l'abricot et à la framboise

  • Ajouter le dernier oeuf et fouetter encore 5 minutes.

Entremet à l'abricot et à la framboise

  • Incorporer d’abord un peu de beurre fondu et refroidi, mélanger, puis ajouter le reste du beurre.

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  • Monter en neige les blancs d’oeufs en les meringuant petit à petit, c’est à dire en ajoutant peu à peu le sucre semoule.

Entremet à l'abricot et à la framboise

Entremet à l'abricot et à la framboise

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  • Verser la préparation dans les blancs montés en neige. Mélanger en soulevant la préparation avec une spatule.

Entremet à l'abricot et à la framboise

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  • Verser la farine et mélanger.

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  • Étaler régulièrement la pâte à biscuit Joconde, avec l’aide d’une
    spatule sur une plaque de pâtisserie soit avec un papier sulfurisé ou
    bien avec un tapis silicone avec des rebords.
  • Tirer sur les bords du papier, l’épaisseur du biscuit doit faire 3mm.

Entremet à l'abricot et à la framboise

Entremet à l'abricot et à la framboise

Entremet à l'abricot et à la framboise

Entremet à l'abricot et à la framboise

Entremet à l'abricot et à la framboise

  • Cuire pendant 10 à 12 minutes à four chaud 180°C.
  • Retourner sur grille et décoller délicatement le papier.
  • Lorsque le biscuit Joconde est refroidi, Découper une bande de 3.5
    cm ou plus pour faire le contour (intérieur) de votre cercle à entremet.
  • Découper également un disque dans votre biscuit Joconde.

Entremet à l'abricot et à la framboise

  • Préparer un cercle à entremet de 20 cm de diamètre sur 4.5 cm de hauteur.

Entremet à l'abricot et à la framboise

Entremet à l'abricot et à la framboise

  • Chemiser les cercles avec une bande de biscuit joconde.
  • Disposer le disque de biscuit Joconde dans le fond du cercle.

Préparation de la Mousse à la framboise :

  • Tremper vos feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
  • Mixer les framboises.
  • Faire fondre la gélatine au micro-onde.

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  • Ajouter la gélatine dans les framboises mixées et mélanger .

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  • Battre votre crème liquide entière comme une crème chantilly avec le sucre en poudre.

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  • Incorporer les framboises mixées dans la crème chantilly.

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  • Mélangez délicatement.

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  • Verser la mousse à la framboise.

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  • Lisser avec une spatule.

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  • Déposer le biscuit Dacquoise et placer au congélateur le temps de préparer la mousse à l’abricot.

Préparation de la Mousse à l’abricot :

– Tremper vos feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
– Faire fondre la gélatine au micro-onde.
– Ajouter la gélatine dans la purée d’abricot et mélanger .
– Battre votre crème liquide entière comme une crème chantilly avec le sucre en poudre.
– Incorporer la purée d’abricot dans la crème chantilly.
– Mélangez délicatement.

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  • Verser la mousse à l’abricot.

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  • Lisser avec une spatule.
  • Remettre au congélateur pendant  deux heures.

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  • J’ai utilisé le glaçage à froid Neutre de la marque ancel, j’en ai
    pris un peu que j’ai mélangé avec du colorant rouge et une autre partie
    que j’ai mélangé avec du colorant orange, puis j’ai mis un peu de
    glaçage rouge par dessus l’entremet et j’ai ajouter du glaçage
    orange,lisser ensuite à la spatule.

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  • Passer un coût de chalumeau pour pouvoir démouler votre entremet.

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  • Décorer ensuite avec des framboises, des abricots etc…

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