Entremet à la fraise et au citron

Entremet à la fraise et au citron est composé d’un biscuit joconde par dessus on dépose un insert au citron, on masque avec de la mousse à la fraise et on glace avec un glaçage brillant jaune.
Pour un entremet de 6 personnes
Cercle 20cm de diamètre sur 4,5cm de hauteur.

Recette du biscuit Joconde :

La recette est pour une plaque de 30 x 37 cm.

  • 30gr de farine
  • 20gr de beurre
  • 100gr de poudre d’amande
  • 100gr de sucre glace
  • 3 oeufs entiers
  • 3 Blancs d’oeufs
  • 15gr de sucre semoule

Recette du Crémeux au citron :

  • 60gr de jus de citron
  • 2 oeufs
  • 60gr de sucre
  • 1 feuille de gélatine
  • 60gr de beurre

Recette de la mousse à la fraise :

200gr de fraises
40gr de sucre en poudre
20cl de crème liquide 30% de MG
2 feuilles de gélatine

Recette du glaçage brillant Jaune :

  • 75g d’eau
  • 11g de gélatine
  • 150g de sucre
  • 150g de glucose ici clic
  • 150g de chocolat blanc ivoire
  • 100g de lait concentré sucré
  • Colorant Jaune
Préparation du biscuit Joconde :
Pour bien commencer la recette : 
  • Tamiser la farine.
  • Faire fondre le beurre et laisser refroidir.

 

Entremet à la fraise et au citron
  • Mélanger dans un saladier la poudre d’amande et le sucre glace.
Entremet à la fraise et au citron
  • Ajouter 2 oeufs entiers.
Entremet à la fraise et au citron
Entremet à la fraise et au citron
  • Fouetter vivement au fouet, pour émulsionner la pâte en y
    incorporant de l’air pour la rendre plus légère ( la pâte doit doubler
    de volume).
Entremet à la fraise et au citron
Entremet à la fraise et au citron
  • Ajouter le dernier oeuf et fouetter encore 5 minutes.
Entremet à la fraise et au citron
  • Incorporer d’abord un peu de beurre fondu et refroidi, mélanger, puis ajouter le reste du beurre.
Entremet à la fraise et au citron
  • Monter en neige les blancs d’oeufs en les meringuant petit à petit, c’est à dire en ajoutant peu à peu le sucre semoule.
Entremet à la fraise et au citron
Entremet à la fraise et au citron
  • Verser la préparation dans les blancs montés en neige. Mélanger en soulevant la préparation avec une spatule.
Entremet à la fraise et au citron
Entremet à la fraise et au citron
  • Verser la farine et mélanger.
Entremet à la fraise et au citron
  • Étaler régulièrement la pâte à biscuit Joconde, avec l’aide d’une
    spatule sur une plaque de pâtisserie soit avec un papier sulfurisé ou
    bien avec un tapis silicone avec des rebords. Tirer sur les bords du
    papier, l’épaisseur du biscuit doit faire 3mm.
Entremet à la fraise et au citron
Entremet à la fraise et au citron
Entremet à la fraise et au citron
Entremet à la fraise et au citron
Entremet à la fraise et au citron
  • Cuire pendant 10 à 12 minutes à four chaud 180°C.
  • Retourner sur grille et décoller délicatement le papier.
  • Lorsque le biscuit Joconde est refroidi, il est temps de découper les formes dont vous aurez besoin.

Préparation du crémeux citron :

Entremet à la fraise et au citron
  • Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pendant 5 minutes.
Entremet à la fraise et au citron
Entremet à la fraise et au citron
  • Dans une casserole, mettre le jus de citron, le sucre et les oeufs, mélanger et laisser épaissir pour atteindre 85°C .
Entremet à la fraise et au citron
Entremet à la fraise et au citron
  • Hors du feu ajouter la gélatine essorée, mélanger.
Entremet à la fraise et au citron
Entremet à la fraise et au citron
  • Ajouter le beurre en morceaux, mélanger.
Entremet à la fraise et au citron
  • Verser dans un plat recouvert de film alimentaire de 16cm et réserver au congélateur pendant quelques heures.

Préparation de la mousse à la fraise :

Entremet à la fraise et au citron
  • Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pendant 5 minutes.
Entremet à la fraise et au citron
  • Monter la crème liquide comme une chantilly avec le sucre en poudre.
Entremet à la fraise et au citron
Entremet à la fraise et au citron
  • Mixer les fraises, verser sur la chantilly et mélanger délicatement.
  • Faire fondre et ajouter la gélatine (enlever l’eau et presser la gélatine).

Montage de l’entremet :

Entremet à la fraise et au citron
  • Découper un disque de biscuit joconde de 20cm de diamètre.
Entremet à la fraise et au citron
  • Mettre un peu de mousse à la fraise dans le fond.
Entremet à la fraise et au citron
  • Enlever le plastique du crémeux au citron et ajouter l’insert.
Entremet à la fraise et au citron
  • Verser la mousse et lisser avec une spatule.
Entremet à la fraise et au citron
  • Mettre au congélateur pendant quelques heures.

Préparation du glaçage brillant jaune :

Entremet à la fraise et au citron
  • Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pendant 5 minutes.
Entremet à la fraise et au citron
  • Dans une casserole mettre l’eau, le sucre et le glucose et porter à ébullition.
Entremet à la fraise et au citron
Entremet à la fraise et au citron
  • Ajouter la gélatine et la faire diluer complètement.
Entremet à la fraise et au citron
Entremet à la fraise et au citron
  • Ajouter le chocolat blanc en pistoles ou haché, bien mélanger
Entremet à la fraise et au citron
Entremet à la fraise et au citron
  • Ajouter le lait concentré sucré.
Entremet à la fraise et au citron
  • Ajouter le colorant jaune et mélanger au fouet.
  • Mixer la préparation (au mixeur plongeant), vérifiez si la couleur
    vous convient, si ce n’est pas le cas ajoutez un peu de colorant.

Finition de l’entremet :

Entremet à la fraise et au citron
Entremet à la fraise et au citron
  • Lorsque votre entremet est congelé , passer un coût avec un chalumeau ou un sèche cheveux et démouler.
  • Remettre au congélateur une heure.
Entremet à la fraise et au citron
  • Préparer une grille par dessus un plat à rebord pour glacer votre entremet.
  • Verser le glaçage brillant jaune , la température doit être de 25 – 30 °C.
  • Passer un coup de spatule et masquer les trous ( la ou il n’y a pas de glaçage).

PS 1 : il  me restait un peu de glaçage brillant rouge, j’ai donc
ajouter une petite quantité de glaçage que j’ai étalé avec une spatule
PS 2 : Désolé j’ai oublié de prendre des photos de cette étape.

Entremet à la fraise et au citron
  • Il ne vous reste plus qu’à décorer, laisser votre entremet au frigo durant plusieurs heures avant de le déguster.

 

Laisser un commentaire