Entremet à la framboise et au chocolat blanc

Entremet chocolat blanc et framboise
Entremet qui est composé d’un biscuit Joconde d’une mousse chocolat ,
d’un coulis a la framboise et qui est glacé d’un nappage brillant rouge.

Pour un moule de 20 cm de diamètre sur 4,5cm de hauteur.

Recette coulis à la framboise

  • 250g de pulpe de framboise
  • 37g de sucre semoule
  • 6g gélatine en feuille

Recette du biscuit joconde :

La recette est pour une plaque de 30 x 37 cm.

  • 30 g de farine
  • 20 g de beurre
  • 100 g de poudre d’amande
  • 100 g de sucre glace
  • 3 oeufs entiers
  • 3 blancs d’oeufs
  • 15 g de sucre semoule

Recette de la mousse au chocolat blanc :

  • 80 cl de crème fraîche
  • 150 g de chocolat blanc
  • 2 feuilles de gélatine

Recette du glaçage brillant rouge :

  • 75 g d’eau
  • 11 g de gélatine
  • 150 g de sucre
  • 150 g de glucose
  • 150 g de chocolat blanc
  • 100 g de lait concentré sucré
  • Colorant rouge

Autre :

  •  Framboises

Préparation du coulis à la framboise :

– Faire chauffer la pulpe de framboise au micro onde.

– Ajouter le sucre semoule, mélanger.

– Ajouter la gélatine préalablement ramollie dans de l’eau froide et mélanger.

– Verser le coulis dans un moule de 16 cm de diamètre et mettre au congélateur.

Préparation du biscuit Joconde :

Pour bien commencer la recette : 
– Tamiser la farine.
– Faire fondre le beurre et laisser refroidir.

Biscuit Joconde

– Mélanger dans un saladier la poudre d’amande et le sucre glace.

Biscuit Joconde

– Ajouter 2 oeufs entiers.

Biscuit JocondeBiscuit Joconde

– Fouetter vivement au fouet, pour émulsionner la pâte en y
incorporant de l’air pour la rendre plus légère ( la pâte doit doubler
de volume).
Biscuit Joconde
Biscuit Joconde
– Ajouter le dernier oeuf et fouetter encore 5 minutes.

Biscuit Joconde

– Incorporer d’abord un peu de beurre fondu et refroidi, mélanger, puis ajouter le reste du beurre.

Biscuit Joconde

– Monter en neige les blancs d’oeufs en les meringuant petit à petit, c’est à dire en ajoutant peu à peu le sucre semoule.

Biscuit JocondeBiscuit Joconde

Biscuit Joconde

–  Verser la préparation dans les blancs montés en neige. Mélanger en soulevant la préparation avec une spatule.
Biscuit Joconde

Biscuit Joconde– Verser la farine et mélanger.

Biscuit Joconde

– Étaler régulièrement la pâte à biscuit Joconde, avec l’aide d’une
spatule sur une plaque de pâtisserie soit avec un papier sulfurisé ou
bien avec un tapis silicone avec des rebords. Tirer sur les bords du
papier, l’épaisseur du biscuit doit faire 3mm
Biscuit Joconde
Biscuit Joconde
Biscuit Joconde
Biscuit Joconde

Biscuit Joconde

– Cuire pendant 10 à 12 minutes à four chaud 180°C.
– Retourner sur grille et décoller délicatement le papier.
– Lorsque le biscuit Joconde est refroidi, découper un disque de 20cm de diamètre.

Préparation de la mousse au chocolat blanc :

– Faire chauffer 10cl de la crème fraîche jusqu’à ébullition.

– Ajouter le chocolat blanc et mélanger jusqu’à ce que le chocolat soit bien fondu.

– Ajouter la gélatine préalablement ramollie dans de l’eau froide et mélanger.

– Monter 70cl de crème comme pour une chantilly.

– Verser la ganache au chocolat blanc (tiède) à la chantilly.

– Mélanger délicatement.

Montage de l’entremet au chocolat blanc et framboise :

– Préparer un cercle à mousse de 20 cm sur 4.5 cm.
– Ajouter le disque de biscuit joconde.

– Ajouter un peu de mousse au chocolat blanc.

– Etaler avec une spatule.

– Ajouter des framboises.

– Remettre un peu de mousse au chocolat par dessus.

– Démouler le coulis et déposer par dessus.

– Ajouter la mousse au chocolat blanc par dessus.

– Lisser avec une spatule et mettre au congélateur.

Préparation du glaçage brillant rouge :

– Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pendant 5 minutes.

– Dans une casserole mettre l’eau, le sucre et le glucose et porter à ébullition.

– Ajouter la gélatine et la faire diluer complètement.

– Ajouter le chocolat blanc en pistoles ou haché, bien mélanger

– Ajouter le colorant rouge et mélanger au fouet.


– Mixer la préparation (au mixeur plongeant)

– Ajouter le lait concentré sucré, vérifiez si la couleur vous convient, si ce n’est pas le cas ajoutez un peu de colorant.

Finition de l’entremet :

– Chauffer le cercle avec un chalumeau ou bien sèche cheveu.

– Décercler.

– Préparer une grille par dessus un plat à rebord pour glacer votre entremet.
– Verser le glaçage brillant rouge , la température doit être de 25 – 30 °C.

– Passer un coup de spatule et masquer les trous ( la ou il n’y a pas de glaçage).
– Laisser figer avant de décorer.

3 pensées sur “Entremet à la framboise et au chocolat blanc

  • novembre 12, 2016 à 7:48
    Permalink

    Bonjour pour le glaçage miroir combien de feuilles de gélatine sa représente svp merci

    Répondre

Laisser un commentaire