Entremet abricots et ananas

Entremet abricots et ananas est composé d’un biscuit viennois, d’un coulis à l’ananas et d’une mousse à l’abricot.

Pour un cercle de 4,5 cm de hauteur sur 20 cm de diamètre.

Recette du Biscuit viennois :

Pour un moule de 20 cm de diamètre.

  • 3 Jaunes œufs
  • 3 Blancs d’oeufs
  • 80 gr de sucre
  • 75 gr de farine
  • 75 gr de beurre
Recette du Coulis à l’ananas :
  • 250 gr de jus d’ananas
  • 37 gr de sucre semoule
  • 6 gr gélatine en feuille
Recette de la Mousse à l’abricot :
  • 200 gr d’abricots
  • 40 gr de sucre en poudre
  • 20 cl de crème liquide 30% de MG
  • 2 feuilles de gélatine
Recette du Glaçage brillant orange :
  • 75 gr d’eau
  • 11 gr de gélatine
  • 150 gr de sucre
  • 150 gr de glucose ici clic
  • 150 gr de chocolat blanc ivoire
  • 100 gr de lait concentré sucré
  • Colorant Orange
Autre :
  • 1 boîte d’ananas
Préparation du biscuit Viennois :
  • Faire fondre le beurre à feu doux dans une petite casserole.

Entremet abricots et ananas

  • Verser le sucre sur les jaune d’oeufs.

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  • Commencer à fouetter.

Entremet abricots et ananas

  • Jusqu’à ce que la préparation blanchisse.

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  • Ajouter la farine tamisée et verser le beurre fondu tiède.

Entremet abricots et ananas

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  • Monter les blancs en neige bien ferme.
  • Ajouter les blancs à la préparation en plusieurs fois et mélanger délicatement .

Entremet abricots et ananas

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  • Préparer un moule beurré et fariné.

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  • Verser la préparation et cuire à 180°C pendant 25 à 30 min.

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  • Pour vérifier la cuisson planter un couteau si il ressort sec c’est que le gâteau est cuit.

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  • Démouler encore chaud avec l’aide d’une grille et laisser refroidir

Entremet abricots et ananas

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Préparation du coulis à l’ananas :

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  • Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pendant 5 minutes.

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  • Mélanger le  sucre avec le jus d’ananas

Entremet abricots et ananas

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  • Ajouter la gélatine préalablement ramollie dans de l’eau froide et fondue.

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  • Mélanger.

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  • Verser dans un plat recouvert de film alimentaire ou d’un aluminium de 16cm et réserver au congélateur pendant quelques heures.
Préparation de la mousse à l’ananas :

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  • Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pendant 5 minutes.

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  • Monter la crème liquide comme une chantilly avec le sucre en poudre.

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  • Mixer les abricots , verser sur la chantilly et mélanger délicatement.

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  • Faire fondre et ajouter la gélatine (enlever l’eau et presser la gélatine) et mélanger.

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Montage de l’entremet ;

Entremet abricots et ananas

  • Lorsque le biscuit viennois est refroidi, …

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  • … Découper le en deux avec un couteau scie.

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  • On se servira seulement d’un disque, garder l’autre disque au congélateur pour faire un autre entremet.

Entremet abricots et ananas

  • Préparer un cercle à mousse de 20 cm sur 4.5 cm.
  • Ajouter le disque de biscuit Viennois .

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  • Démouler l’insert et ajouter le coulis par dessus le biscuit.

Entremet abricots et ananas

  • Dresser la mousse sur le contour de l’insert.

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  • Découper les ananas en morceaux….

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  • … Et mettre également sur le contour de l’insert.

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  • Verser la mousse et lisser avec une spatule.

Entremet abricots et ananas

Entremet abricots et ananas

  • Mettre au congélateur.
Préparation du glaçage brillant orange :
  • Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pendant 5 minutes.
  • Dans une casserole mettre l’eau, le sucre et le glucose et porter à ébullition.
  • Ajouter la gélatine et la faire diluer complètement.
  • Ajouter le chocolat blanc en pistoles ou haché, bien mélanger.
  • Ajouter le lait concentré sucré.
  • Ajouter le colorant orange et mélanger au fouet.
  • Mixer la préparation (au mixeur plongeant), vérifiez si la couleur
    vous convient, si ce n’est pas le cas ajoutez un peu de colorant.
Finition de l’Entremet abricots et ananas :

Entremet abricots et ananas

  • Lorsque votre entremet est congelé , passer un coût avec un chalumeau ou un sèche cheveux et démouler.
  • Remettre au congélateur une heure.

Entremet abricots et ananas

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  • Préparer une grille par dessus un plat à rebord pour glacer votre entremet.
  • Verser le glaçage brillant orange , la température doit être de 25 – 30 °C.
  • Passer un coup de spatule et masquer les trous ( la ou il n’y a pas de glaçage).

Entremet abricots et ananas

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  • Décorer avec des fruits et des décorations en chocolat.

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