Chocomely – Entremet caramel chocolat

L’entremet chocomely se compose d’une mousse chocolat au lait caramel
sur un biscuit façon brownie et d’un insert caramel beurre salé avec
une dacquoise aux noisettes.

Ingrédients

Pour un cercle de 20 cm sur 4,5 cm de hauteur.

Glaçage miroir chocolat

  • 80 g d’eau
  • 240 g de sucre
  • 80 g de cacao en poudre
  • 160 g de crème liquide
  • 12 g de gélatine en feuilles

Biscuit Façon Brownie

La recette est pour une plaque de 30 x 37 cm.

  • 70 g de chocolat au lait
  • 125 g de beurre
  • 2 œufs
  • 150 g de sucre en poudre
  • 60 g de farine
chocomely- entremet chocolat caramel

Dacquoise Noisette

Pour 2 biscuits de 15cm de diamètre

  • 2 blancs d’œuf
  • 60 g de sucre en poudre
  • 60 g de poudre de noisettes
  • 12 g de farine

Caramel au beurre salé

  • 80 g de sucre en poudre
  • 40 g de glucose
  • 105 g de crème à 30% de M.G.
  • 56 g de beurre demi-sel

Mousse chocolat caramel

  • 60 cl de crème liquide
  • 110 g de chocolat au lait caramel
  • 1 feuilles de gélatine

Chocomely – Entremet caramel chocolat

Préparation du glaçage miroir chocolat

Chocomely - Entremet caramel chocolat

  • Tremper la gélatine dans un bol d’eau froide, ramollir pendant quelques minutes.

Chocomely - Entremet caramel chocolat

  • Faire bouillir l’eau avec le sucre pour faire un sirop.

Chocomely - Entremet caramel chocolat

Chocomely - Entremet caramel chocolat

  • Verser le sirop sur le cacao en poudre.

Chocomely - Entremet caramel chocolat

  • Bien mélanger.

Chocomely - Entremet caramel chocolat

  • Faire bouillir la crème et ajouter la gélatine ramollie (bien égouttée).

Chocomely - Entremet caramel chocolat

  • Mélanger au fouet jusqu’à ce que la gélatine soit fondue.

Chocomely - Entremet caramel chocolat

  • Verser la crème bouillante sur le chocolat.

Chocomely - Entremet caramel chocolat

  • Bien mélanger et conserver.

Préparation du Biscuit Façon Brownie

  • Détailler le chocolat en morceaux et faire fondre au bain-marie, puis laisser le chocolat tiédir.
  • Couper le beurre en morceaux et faites –le fondre, puis laissez-le tiédir.

Chocomely - Entremet caramel chocolat

Chocomely - Entremet caramel chocolat

  • Mélanger les œufs avec le sucre semoule.

Chocomely - Entremet caramel chocolat

Chocomely - Entremet caramel chocolat

  • Incorporez-y le beurre fondu tiédi.

Chocomely - Entremet caramel chocolat

  • Puis le beurre et le chocolat fondu tiédi.

Chocomely - Entremet caramel chocolat

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  • Ajouter la farine et mélanger.

Chocomely - Entremet caramel chocolat

  • Préparer une plaque munie d’un tapis silicone à rebords ou d’un papier cuisson.

Chocomely - Entremet caramel chocolat

Chocomely - Entremet caramel chocolat

Chocomely - Entremet caramel chocolat

Chocomely - Entremet caramel chocolat

  • Étaler le plus régulièrement possible le biscuit, avec l’aide d’une spatule.
  • Tirer sur les bords du papier, l’épaisseur doit être de 3 mm.
  • Cuire à 180°C pendant plus ou moins 30 min.

Préparation de la Dacquoise aux noisettes :

Chocomely - Entremet caramel chocolat

Chocomely - Entremet caramel chocolat

Chocomely - Entremet caramel chocolat

  • Battre les blancs d’œuf.
  • Ajouter 1/3 du sucre dans les blancs d’œuf.
  • Serrer les blancs avec le restant du sucre.

Chocomely - Entremet caramel chocolat

Chocomely - Entremet caramel chocolat

Chocomely - Entremet caramel chocolat

  • Ajouter la poudre de noisettes en plusieurs fois et mélanger délicatement en soulevant la préparation.
  • Verser la farine et mélanger.

Chocomely - Entremet caramel chocolat
Chocomely - Entremet caramel chocolat
Chocomely - Entremet caramel chocolat

Chocomely - Entremet caramel chocolat
Chocomely - Entremet caramel chocolat

  • Préparer un cercle de 15 cm de diamètre sur une plaque munie d’un papier cuisson.
  • Remplir la poche à douille avec le biscuit munie d’une douille lisse N°8.
  • Sur une plaque déposer un cercle et dresser votre biscuit dacquoise en partant du centre.
  • Cuire 20 minutes dans un four à 180°C pour un biscuit moelleux.

Préparation de l’insert caramel

Chocomely - Entremet caramel chocolat

Chocomely - Entremet caramel chocolat

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  • Faire un caramel à sec avec le sucre et le glucose.

Chocomely - Entremet caramel chocolat

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  • Décuire le caramel avec la crème à 30% de M.G.

Chocomely - Entremet caramel chocolat

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  • Laisser tiédir et ajouter le beurre mou.

Chocomely - Entremet caramel chocolat
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  • Couler sur 1 cm le caramel.
  • Déposer le Biscuit Dacquoise aux noisettes par dessus le caramel et congeler l’insert

Préparation de la mousse au chocolat au lait au caramel

  • Tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
  • Faire chauffer les 20 cl restant de la crème jusqu’à un petit bouillon.

Chocomely - Entremet caramel chocolat

  • Verser le chocolat au lait dans la crème chaude.

Chocomely - Entremet caramel chocolat
Chocomely - Entremet caramel chocolat

  • Mélanger hors du feu, jusqu’à ce que le chocolat caramel soit bien fondu.

Chocomely - Entremet caramel chocolat

Chocomely - Entremet caramel chocolat

  • Ajouter la gélatine dans la ganache et mélanger, laisser tiédir la ganache.

Chocomely - Entremet caramel chocolat

  • Battre 40 cl de crème liquide comme une crème chantilly sans sucre.

Chocomely - Entremet caramel chocolat

Chocomely - Entremet caramel chocolat

  • Ajouter la ganache tiède à la chantilly. Mélanger délicatement.

Montage du chocomely

Chocomely - Entremet caramel chocolat

  • Préparer un cercle a mousse de 20 cm de diamètre sur 4,5 cm de hauteur.
  • Découper un disque de biscuit façon brownie de la taille de votre cercle.

Chocomely - Entremet caramel chocolat

Chocomely - Entremet caramel chocolat

  • Démouler l’insert caramel et déposer le côté caramel sur le biscuit brownie.

Chocomely - Entremet caramel chocolat

  • Verser la mousse chocolat au lait caramel.

Chocomely - Entremet caramel chocolat
Chocomely - Entremet caramel chocolat

Chocomely - Entremet caramel chocolat

  • Lisser avec une spatule.

Chocomely 36

Chocomely 37

  • Démouler en passant un coup de chalumeau sur le contour du cercle.

Chocomely - Entremet caramel chocolat

  • Préparer une grille par dessus un plat à rebord pour glacer votre entremet.

Chocomely - Entremet caramel chocolat

  • Verser le glaçage miroir chocolat, la température doit être de 25 – 30 °c.

Chocomely - Entremet caramel chocolat

  • Passer un coup de spatule et masquer les trous.

Chocomely - Entremet caramel chocolat

  • Déposer du croustillant sur le contour du gâteau.

Chocomely - Entremet caramel chocolat

  • Laisser figer et décorer.

2 pensées sur “Chocomely – Entremet caramel chocolat

  • novembre 17, 2016 à 6:50
    Permalink

    Bonjour,
    Je vais tester cette recette ce WE. Quelle est la durée de préparation? Et la durée de congélation de l insert? Quelle crème liquide utiliser?
    Faut il le préparer la veille pour le lendemain? Ou en une matinée c’est bon? Merci pour vos réponses et vos recettes qui donnent envie

    Répondre
    • décembre 2, 2016 à 8:58
      Permalink

      Une bonne journée , vous pouvez également le faire sur plusieurs jours

      Répondre

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